Eines meiner Lieblingscicchetti hier in Venedig ist der Baccalà Mantecato, eine Fishcreme zubereitet aus Stockfisch.
Bis dato habe ich Baccalà Mantecato nie selbst gemacht, da die Zubereitung sehr zeitaufwendig ist (und ich ihn hier in praktisch jedem Supermarkt frisch zubereitet bekomme), aber da sich nicht jeder so glücklich schätzen kann – und für all die Kochfreaks dort draußen – habe ich ein Rezept, das ich kürzlich im Internet gefunden habe, übersetzt.
Zutaten für 4 Personen
250gr Baccalà (Stoccafisso/Stockfisch) schon eingeweicht und gereinigt (Gräten entfernen)
Natives Olivenöl Extra
Lorbeer, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer
Gehackte Petersilie, Polenta
Zubereitung
Gebt den Baccalà in einen Topf, bedeckt diesen mit kaltem, leicht gesalzenem, Wasser und bringt das Ganze zum Kochen. Zitronensaft und Lorbeer hinzugeben und den Baccalà 20 Minuten kochen lassen.
Anschließend den Fisch mit einem Holzlöffel breiig rühren (mantecare), dabei das Olivenöl langsam zugeben und vom Fisch aufnehmen lassen (wie bei einer Majonäse). Das Ergebnis ist eine kompakte und homogene glänzende Masse, die ein paar größere Stückchen enthalten kann. Die Menge an Olivenöl hängt von der Qualität des Fisches ab, den ihr verarbeitet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Konsistenz kann, bei Bedarf, durch die Zugabe des Fonds, der beim Kochen übrig geblieben ist, noch variiert werden.
Traditionell wird Baccalà mit Petersilie garniert und zu frischer/gegrillter Polenta gegessen.
Rezept gefunden auf www.baccalamantecato.com
Materialkunde
Der Unterschied zwischen Baccalà und Stoccafisso (beide Kabeljau) liegt einzig und allein in der Art ihrer Konservierung. Baccalà wird in Salz konserviert während der Stoccafisso (Stockfisch) getrocknet wird. Im Veneto wird mit Baccalà der getrocknete Stockfisch gemeint und de facto ist es auch dieser, der im Rezept für Baccalà Mantecato zur Anwendung kommt.
Die Geschichte des Baccalà und des Stockfischs
Habt ihr euch bei der Zubereitung gewundert warum in einem venezianisches Gericht ein „ausländischer“ Norwegischer Fisch verwendet wird? Klingt komisch, ist aber so. Denn 1432 strandete ein venezianischer Händler, Piero Querini, mit seiner Besatzung auf den Lofoten, genauer gesagt auf der Insel Rost, wo er schon bald feststellte, dass die Einheimischen sich von einem seltsamen Fisch ernährten: frisch, gesalzen oder getrocknet. Er entschied sich dazu diesen unbekannten Fisch mit nach Hause, nach Venedig, zu bringen („stockfish“ im Norwegischen wurde zu „stoccafisso“ im Italienischen). Dieser getrocknete Fisch wurde in einer Stadt wie Venedig, wo frischer Fisch keine Mangelware war, nicht sofort geschätzt und es dauerte weitere hundert Jahre (genauer gesagt das Konzil von Trient im Jahr 1563) um seine Verwendung in den italienischen Haushalten zu verbreiten: de facto wurde eine Fleischabstinenz von praktisch 200 Tagen/Jahr festgelegt und der Verzehr von Stockfisch jeden Mittwoch und Freitag empfohlen.
Das Konzil ebnete also den Weg des Stockfischs in die venezianische Küche, wo er bald „baccalà“ genannt wurde (abstammend vom Portugiesischen „bacalhau“ und vom Spanischen „bacalao“ („Stock“)).
(cf. www.baccalamantecato.com)
