Baccalà Mantecato

One of my favourite Venetian dishes is “Baccalà Mantecato”, a fish cream made of dried cod.

I never tried to cook it myself as it’s preparation is pretty time consuming (and I find it here in every supermarket), but as not everyone can be that lucky – and for all the cooking freaks out there who want to prepare one of the traditional Venetian “cicchetti” – I translated you a recipe that I found recently on the internet.

Ingredients for 4 persons

250 gr. of baccalà (dried cod), already soaked and cleaned (fishbones)

Olive Oil Extra Vergine

bay, 1 lemon, salt, pepper

Parsley, Polenta

Preparation

Put the baccalà in a pan, cover it with cold water (slightly salted) and bring to boiling point. Cook the baccalà for about 20 minutes with the lemon juice and the bay. Mash (mantecare) the fish with a wooden spoon and slowly add some olive oil (let the fish absorb the oil). The result will be a compact and homogenous cream with some slightly bigger pieces of fish. The amount of oil depends on the quality of the fish that you use. Season to taste. If the cream is too thick you may add some of the leftover water-lemon mix.

Traditionally, the baccalà is decorated with some parsley and eaten with fresh/grilled polenta.

Recipe found on www.baccalamantecato.com

Baccalà and Stoccafisso

The difference between Baccalà and Stoccafisso (both codfish) lies in their type of conservation: Baccalà is conserved in salt, while the Stoccafisso (dried cod) is, how the name already indicates, dried. In the Veneto Region, Baccalà indicates the dried cod that is actually used to prepare Baccalà Mantecato.

History of Baccalà and Dried Cod

Were you wondering why a Venetian dish uses a “foreign” Norwegian fish for it’s preparation? Well, it was in 1432 that a Venetian merchant, Piero Querini, stranded with his crew on the Lofoten or, more precisly, on the island Rost. Soon, he noticed that the indigenous people lived on a (strange) fish, eaten fresh, salted or even dried. He decided to bring this fish back home to Venice (stockfish (“stickfish”) in Norwegian and thus in Italian called “stoccafisso”). This dried fish, in a place like Venice where you have always access to fresh fish, was not immediately appreciated and it took another hundred years (or more precisly the Council of Trento in 1563) to spread it’s use: the Council fixed a nearly 200 days/year meat-“abstinence” and recommended the consumption of dried cod every wednesday and friday.

This paved the way of the dried cod in the Venetian kitchen, where it was soon called “baccalà”, stemming from the Portuguese “bacalhau” and the Spanish “bacalao” (“stick”).

(cf. www.baccalamantecato.com)

Eines meiner Lieblingscicchetti hier in Venedig ist der Baccalà Mantecato, eine Fishcreme zubereitet aus Stockfisch.

Bis dato habe ich Baccalà Mantecato nie selbst gemacht, da die Zubereitung sehr zeitaufwendig ist (und ich ihn hier in praktisch jedem Supermarkt frisch zubereitet bekomme), aber da sich nicht jeder so glücklich schätzen kann – und für all die Kochfreaks dort draußen – habe ich ein Rezept, das ich kürzlich im Internet gefunden habe, übersetzt.

Zutaten für 4 Personen

250gr Baccalà (Stoccafisso/Stockfisch) schon eingeweicht und gereinigt (Gräten entfernen)

Natives Olivenöl Extra

Lorbeer, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer

Gehackte Petersilie, Polenta

Zubereitung

Gebt den Baccalà in einen Topf, bedeckt diesen mit kaltem, leicht gesalzenem, Wasser und bringt das Ganze zum Kochen. Zitronensaft und Lorbeer hinzugeben und den Baccalà 20 Minuten kochen lassen.

Anschließend den Fisch mit einem Holzlöffel breiig rühren (mantecare), dabei das Olivenöl langsam zugeben und vom Fisch aufnehmen lassen (wie bei einer Majonäse). Das Ergebnis ist eine kompakte und homogene glänzende Masse, die ein paar größere Stückchen enthalten kann. Die Menge an Olivenöl hängt von der Qualität des Fisches ab, den ihr verarbeitet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Konsistenz kann, bei Bedarf, durch die Zugabe des Fonds, der beim Kochen übrig geblieben ist, noch variiert werden.

Traditionell wird Baccalà mit Petersilie garniert und zu frischer/gegrillter Polenta gegessen.

Rezept gefunden auf www.baccalamantecato.com

Materialkunde

Der Unterschied zwischen Baccalà und Stoccafisso (beide Kabeljau) liegt einzig und allein in der Art ihrer Konservierung. Baccalà wird in Salz konserviert während der Stoccafisso (Stockfisch) getrocknet wird. Im Veneto wird mit Baccalà der getrocknete Stockfisch gemeint und de facto ist es auch dieser, der im Rezept für Baccalà Mantecato zur Anwendung kommt.

Die Geschichte des Baccalà und des Stockfischs

Habt ihr euch bei der Zubereitung gewundert warum in einem venezianisches Gericht ein “ausländischer” Norwegischer Fisch verwendet wird? Klingt komisch, ist aber so. Denn 1432 strandete ein venezianischer Händler, Piero Querini, mit seiner Besatzung auf den Lofoten, genauer gesagt auf der Insel Rost, wo er schon bald feststellte, dass die Einheimischen sich von einem seltsamen Fisch ernährten: frisch, gesalzen oder getrocknet. Er entschied sich dazu diesen unbekannten Fisch mit nach Hause, nach Venedig, zu bringen (“stockfish” im Norwegischen wurde zu “stoccafisso” im Italienischen). Dieser getrocknete Fisch wurde in einer Stadt wie Venedig, wo frischer Fisch keine Mangelware war, nicht sofort geschätzt und es dauerte weitere hundert Jahre (genauer gesagt das Konzil von Trient im Jahr 1563) um seine Verwendung in den italienischen Haushalten zu verbreiten: de facto wurde eine Fleischabstinenz von praktisch 200 Tagen/Jahr festgelegt und der Verzehr von Stockfisch jeden Mittwoch und Freitag empfohlen.

Das Konzil ebnete also den Weg des Stockfischs in die venezianische Küche, wo er bald “baccalà” genannt wurde (abstammend vom Portugiesischen “bacalhau” und vom Spanischen “bacalao” (“Stock”)).